Hiina on väga pika ajalooga ja suur kultuuriruum ning mõistagi erineb sealne köök erinevate piirkondade lõikes üsna suuresti. Siiski kohtab ka mõningaid ühiseid jooni, mille põhjal saab teha üldistusi sealse toidukultuuri ja söömise kohta.
Riis
Riis on hiinlastele üks peamiseid toiduaineid, kuigi seda süüakse siiski rohkem Lõuna-Hiinas (põhjas eelistatakse riisile pigem nuudleid). Sealne riis erineb meil müüdavast riisist üsna palju. Esiteks on see suurema kleepvalgu sisaldusega – pulkadega süües püsib see kenasti koos. On ka eriti kleepuvaid riisisorte, mida kasutatakse näiteks riisikoogikeste ja muude maiustuste tegemiseks (näiteks zongzi – banaanilehe sees küpsetatav täidisega riisikook draakonipühadeks). Teiseks, sealne riisisort säilib pärast keetmist palju paremini kui meie oma – söögikohtades on üsna tavaline, et hommikul aurutatakse suur potitäis riisi valmis ja seda serveeritakse terve päeva jooksul.
Kuidas riisi keeta? Hiinlane keedab riisi reeglina riisikeetmismasinaga ja seetõttu ta muud õpetust ei oskagi kaasa panna kui et riisi tuleb enne keetjasse panemist korralikult pesta – loputada külma veega seni, kuni loputusvesi on täiesti selge. Kui riisi siiski ilma masinata keeta, siis tuleb seda segada vaid korra, keeta 10 minutit ja jätta siis kaane alla 15 minutiks hauduma.
Toit serveeritakse lauda nii, et iga sööja ette asetatakse väike kausike, kuhu pannakse riis. Ülejäänud road on laual ja igaüks tõstab neid väikeste portsude kaupa oma riisiportsu peale.
Nuudlid
Hiinas tehakse nuudleid valdavalt jahust ja veest. On üsna tavapärane, et olles restoranis nuudlitellimuse sisse andnud, hakkab kokk köögis nuudleid alles tegema – tainast venitatakse seda õhku visates ja niimoodi venides moodustuvad pikad nuudlid, mis kähku potti ja siis edasi praepannile liiguvad. Nuudliroog võib lauale jõuda isegi 5 minutiga.
Liha ja kala
Hiinlaste toidulaud on külluslik, ühes toidukorras on mitu erinevat rooga. Liha ja kala süüakse väga palju. Isegi kui tegu on taimse roaga, lisab hiinlane ikkagi killukese liha sisse, kas puljongi või niisama lisandi kujul. Liharoog annab aimu pere jõukusest ja hiinlane paneb potti ka selliseid loomi-linde-putukaid, mis võivad eurooplase jaoks lausa veidrana tunduda.
Kala saab restoranides värskelt, surnud kala hiinlased toiduks ei armasta. Söögikohtades on akvaariumid (või siis lihtsalt ämber, milles vesi ja elus kala) ja tellimuse laekudes läheb kokk, võtab elusa kala ja asub sulle kalarooga valmistama.
Tofu
Tofu on üks hiinlaste peamisi toiduaineid. Tofu on sojapiimast valmistatud juustulaadne toode ja seda leidub Hiinas väga erinevates vormides – pehme, kõva, kuivatatud, pressitud, õhuke nahk jne. Kui tofut toorena maitsta, siis see on maitsetu, kuid hästi valmistatuna on see väga maitsev. Maitsvaks teeb tofu sellele lisatavad maitseained, sest tofu imeb teisi maitseid endasse väga hästi. Hiinas on ka selliseid tofule spetsialiseeritud restorane, mis pakuvad taimetoitlastele erineva liha ja kala väljanägemise ja maitsega toite, kõik valmistatud tofust! Alates peekonist lõpetades molluskitega.
Taimsed road
Hiina loodus on nii rikkalik, et seal kasvab väga lai valik erinevaid köögivilju. Mis ei kasva aias, kasvab metsas – on üsna tavaline, et lõunasöögi tarbeks minnakse metsa noort bambusjuurt välja kaevama. Väga levinud on taimsete saaduste kuivatamine. Traditsiooniliselt kuivatati toiduaineid (nii köögivilju, seeni kui ka mereande) hoidistamise eesmärgil päikese käes, kuid tänapäeval toimub kuivatamine enamasti tööstuslikult. Enne valmistamist leotatakse kuivatatud toiduaineid kuumas vees.
Õlid
Valdavalt kasutatakse maapähkli-õli, mis annab pähklise maitse ja töötab hästi baasõlina, millele maitseid lisada. Hästi populaarne on ka seesamiõli – seda kasutatakse kastmena ja on hästi sobilik praadimiseks, sest seda saab edukalt kõrgel temperatuuril töödelda. Seesamiõlil on spetsiifiline maitse ja sellega sobib hästi suppe enne serveerimist maitsestada.
Tärklis
Tärklis on väga oluline tooraine toidu valmistamisel. Seda kasutatakse nii kastmete paksendamiseks kui ka maitsete kokku sidumiseks. Reeglina kartulitärklist ei kasutata – tärklist saadakse maisist.
Maitseained ja vürtsid
Hiina number üks maitseaine on MSG (monosoodium glutamaat), mida hiinlased kasutavad maitsetugevdajana. Veel sajand tagasi oli valdavalt kasutusel MSG looduslik eelkäija, maitsetugevdaja, mis valmis teatud liiki merikapsast. Tarbijad eelistavad aga soodsamat hinda ja nii vallutaski tööstuslik maitsetugevdaja turu. Ökotrendid on jõudnud ka Hiinasse, mistõttu on viimastel aastatel Hiinasse tekkinud „MSG-vabasid“ restorane.
Maitseaineid ja nende segusid kasutavad Hiina kokad väga palju – ühe supileeme tegemiseks võtab kokk neid võib-olla et 5-10st erinevast potist. Sööjale pannakse lauda kaasa sojakaste ja tšillipipra segusid – valdavalt on kasutusel peenestatud tšillikaunad õlikastmes, mis on piisavalt vürtsikas, et sellega liialdada just ei tasu. Vürtsised toidud on reeglina pärit Sichuani provintsist (provints Tiibetist idas) – sealne köök on kuulus üle kogu riigi ja „Sichuan köök“ silti kandvad restoranid leitavad tuhandeid kilomeetreid eemal Pekingis.
Küpsetamise tehnikad
Süüa tehakse valdavalt elusa tule peal, kohustuslikud tööriistad on vokk-pann, auruti, hiina nuga.
Kokad ja ka koduperenaised valdavad väga hästi viilutamise ja hakkimise tehnikat – porgand millimeeter-korda-millimeeter suurusteks (ühesuurusteks!) tükkideks hakkida käib loetud sekundite vältel. Erinevaid viilutamistehnikaid kasutades valmivad söögivaagnatele aga kunstiteosed – olgu selleks toidust valmistatud draakonid, kuked, paabulinnud, yin-yang märgid jne.
Puhtad värvid ja maitserohkus
Meie kohalikud kiirsöögikohad on tekitanud paljudes meist vale ettekujutuse hiina-pärasest toidust, mis meie kiirtoidukettides on pigem India (kui sedagi) kui Hiina toidud. Hiinas jõuab lauda toit, mis on serveeritud erinevatel taldrikutel, selge värvi ja selge maitsega. Toidukord on kokku pandud nii, et sööja saaks kas ühest või mitmest toidust võimalikult palju erinevaid maitseid – magusat, vürtsikat, hapukat, kootavat, soolast.
Dim sum’id ja pelmeenid
Läänes tuntakse ühe Hiina toiduna dim sum’e – täidetud pelmeene, mis tegelikult ei olegi n-ö mandri-Hiina toit, vaid hoopis Kantoni (Hong Kong, Macau) toiduklassika. Mandri-Hiina pelmeenid on kantoni dim sum’idest üsna erinevad – peamine erinevus on taina paksuses ja ka selle materjalis. Pelmeenilisi on Hiinas aga väga arvukalt ja see on üsna levinud tänavatoit. Pelmeenide voltimine nõuab väikest harjutamist, aga neid on tore koos teha.
Magustoidud
Magustoitude poolest Hiina köök just ei hiilga – magusat väga ei sööda. On teatud traditsioonilisi maiuseid – koogikesi ja küpsiseid, mida tehakse reeglina pühade jaoks. Tänapäeval on küll läänepärased koogid ja pirukad, krõpsud ja muud maiustused suurlinnades juba üsna popid ja seetõttu ei ole ülekaalulised noored tänavapildis enam harvaesinev nähtus.
Tee
Hiina teejoomise kultuur on tuhandeid aastaid vana. Sarnaselt toidule on eri Hiina piirkondades erinevad tee-eelistused, kuigi on ka nn Top 10 Hiina kuulsat teed, mida tee-armastajad üle kogu riigi hindavad ja mille poole kilo hind võib hea kvaliteedi juures ulatuda isegi sadadesse eurodesse (ehk tuhandetesse jüäänidesse). Inglaste mõistes musta teed (mille nimetus Hiinas on hoopis punane tee) juuakse Hiinas suhteliselt vähe, valdavalt on levinud oolong tee, jasmiinitee ja roheline tee; eri piirkondades veel omad spetsialiteedid.
Hiina köök Eesti restoranides
Tallinnas saab kõige ehedamat Hiina kööki maitsta restoranis Dao Hua (Mardi 1), kokk Yang Yang on pärit Sichuanist ja ta on valmis ka eritellimuse alusel Hiina toite valmistama (s.t menüü-väliseid).
Valmista ise
Vaata meie Hiina toidu teemalist kogumikku siit.
Leota mandleid 20 minutit kuumas vees. Aseta sõelale nõrguma.
Vahusta toasoe või suhkruga ja lisa muna, vahusta edasi.
Lisa jahu ja (terved!) mandlid. Vormi tainast kandiline plokk, mässi küpsetuspaberisse ja pane tunnikeseks külmikusse tahenema.
Võta terav nuga ja lõika poolesentimeetrised viilud.
Aseta ahjuplaadile ja küpseta 180-kraadises ahjus 20 minutit või kuniks küpsised on kenad pruunikad.
Retsept ja foto: Eva Pärtel (Perenaine.ee)
Bubble tee on Taiwani saarelt pärit jook, mille klassikaline versioon koosneb tapioki pärlitest, siirupist, jääst ja mustast teest. Joogi muudavad eriliseks tapioki pärlid. Pallikesed on nätsked ja vetruvad ning omandavad selle joogi maitse, mille sees neid hoitud. Jooki serveeritakse kõrrega, mille ava on piisavalt suur, et pärlikesed sellest läbi mahuksid.
Mis on tapioki pärlid?
Tapioki pärlid valmistatakse tapioki jahust, mis on iseäranis Lõuna-Ameerikas levinud, maniokijuurest valmistatud toode. Tapioki jahu on gluteenivaba, ent samas väga tärkliserikas. Jahu on hästi seeditav ja ise üsna maitsetu, vaid omandab teiste toiduainete maitse. Seda kasutatakse nii küpsetistes, suppides, kastmetes, pudingites.
Kuidas valmistada bubble teed?
Esmalt tuleb valmis keeta tapioki pärlid. Leia juhend pakendi pealt, sest valmistamisõpetus võib tulenevalt pärlite tootmisest olla erinev.
Need Umami.ee pärlid kalla keevasse vette (1 osa pärleid, 10 osa vett), keeda 30 minutit tasasel tulel.
Lülita kuumus välja ja lase kaane all veel pool tundi haududa. Pane üks pärlike prooviks suhu: see peab olema pehme, vetruv ja nätske. Kui see on seest kõva, vajavad pärlid pikemat keetmisaega. Kalla pärlid sõelale ning loputa külma veel all. Pane pärlid kausikesse ootele, kalla neile peale siirupit, et nad üleni kaetud oleksid.
Järgmiseks valmista tee: võid teha nii tavalise musta tee või matcha piim. Tee see valmis ja jäta jahtuma. Lisa teele kindlasti suhkrut (või mett).
Nüüd pane koostisained kokku: võta serveerimisklaas ja tõsta lusikaga kõige põhja tapioki pärlid (ca 3-4 spl joogi kohta). Tõsta peale mõned jääkuubikud. Seejärel kalla peale tee. Kui kasutad musta teed, siis lisa ka ¼ ulatuses piima ja maitse järgi veel lisaks siirupit.
Vaata matcha bubble tee retsepti siit
Nippe ja nõuandeid
• Tapioki pärlid lisa kindlasti keevasse vette. Kui kallad pärlid külma vette, lagunevad need.
• Need Umami.ee pärlid võid valmis keeta eelmisel päeval ja jätta siirupi sisse külmikusse ootele. Kauemaks ei soovita ootele jätta, sest pärlid lähevad liiga pehmeks ja kaotavad nätskuse.
• Helsingis, Jiahe kaupluses on müügil nn kiirpärlid, mille valmistamiseks tuleb neid keeta vaid 10 minutit. Need sobivad koheseks tarbimiseks ja ootele neid panna ei sobi (lähevad kiiresti kõvaks).
• Maitsed saad paika kogemusega: näiteks kui magusat jooki soovid või kui kanget teed eelistad.
• Musta tee asemel võid kasutada ka näiteks jasmiini- või oolong teed.
• Piima asemel võid kasutada igasuguseid taimseid piimasid, sh soja-, riisi-, kookose-, kaera-, mandlipiim.
• Joogi peale võid lisada ka vahukoort või taimse variandi puhul kookosevahtu (vt ülal olevat pilti). Pane kookospiim 12 tunniks külmkappi, mikserda vahtu kookospiima peale kogunenud tahke osa. Sulata (vegan) valge šokolaad ja sega mõned lusikatäied kookosvahtu šokolaadi sisse, seejärel ühenda kaks kreemi täielikult ning hoia ca 45 minutit sügavkülmas. Selle aja jooksul muutub vaht tugevaks (kauem ära hoia, sest see hakkab külmuma). Pane kondiitrikotti ja pigista joogi peale.
• Eestis saad bubble teed maitsta Tallinnas, Balti Jaama turul asuvas Hiina tänavatoidu restoranis Nüface, mis valmistab jooki India Assami mustast teest ja kui olete Hiinas, Tiibetis või Nepaalis magusat piimateed joonud, siis see maitsebki nagu üks magus piimatee.
Kirjutas ja pildistas: Eva Pärtel (Perenaine.ee)
Sega kokku salatikaste ning sega pestud ja nõrutatud rukolaga. Jaga salat kahe taldriku peale. Tõsta peale parmesani juust.
Lõika kirsstomatid ja munad sektoriteks ning tõsta salatile.
Prae kartulid krõbedaks ja pruuniks. Tõsta salati keskele ja aseta kõige peale idandid.
Raputa üle musta pipra ja piinipähklitega ning serveeri kohe.
Nippe ja nõuandeid:
Retsept ja foto: Eva Pärtel (Perenaine.ee)
Pärmitainas on üsna kasin tainas – saia on võimalik küpsetada vaid piimast või veest, nisujahust, pärmist, soolast-suhkrust. Kõlab üsna lihtsalt, ent saiategu vahel lihtsalt ei õnnestu. Alljärgnevalt nõuandeid, et ahjust ikka kenasid-kohevaid saiu võtta oleks.
Koostisained ja muu ABC
Mis põhjustab pärmitaigna kerkimist?
Pärmitaigna kerkimises on „süüdi“ vedeliku jm tainamaterjali lisamisel aktiviseeruvad pärmiseened, mille mõjul tekib taignas süsivesikute käärimine. Süsihappegaas moodustab taignas gaasimullikesi ja see kergitabki tainast.
Millist jahu kasutada?
Jahu võiks olla võimalikult kõrge valgusisaldusega – see muudab taigna elastseks ja õhuliseks, sest pärmiseente tegevusel tekkiv süsihappegaas ei pääse siis nii kergesti taignast välja ning tagab taignale poorse struktuuri.
Konkreetsetest jahusortidest soovitame näiteks tooteid „Eriti hea nisujahu“ – ilus pehme ja valge jahu, mis ei lähe tükki (ei ole vaja eraldi sõeluda). Alati õnnestuvad küpsetised ka Sunnuntai jahuga.
Kui palju jahu panna?
Jahu võiks panna nii vähe kui küpsetise koospüsimiseks võimalik – seda suussulavama küpsetise saad. Taigna koospüsimiseks saad appi võtta saiavormi. Näiteks, valmistades kaneelisaiu, valmista suhteliselt vedel tainas. Rulli saiakesed valmis ja pane need muffinipesadesse, et need ilusti koos püsiksid. Samas näiteks kringlit vedela taignaga valmistada ei õnnestu – see voolaks ahjuplaadil lihtsalt ebamääraseks massiks.
Kas võiks kasutada ka täisterajahu?
Jah, aga mitte rohkem kui kolmandiku ulatuses. Kui kasutad täisterajahu, lase tainal kauem kerkida, sest taigen on raskem. Võta arvesse, et jämedam jahu on küll tervislikum, kuid küpsetis ei ole nii suussulav, see pudiseb ja maitseb „karusem“.
Kas eelistada kuivpärmi või värsket pärmi?
See on harjumuse, rahakoti ja etteplaneerimise küsimus. Mõni on lihtsalt harjunud küpsetama kuivpärmiga ja usaldab teatud tootja toodet, sest küpsetised õnnestuvad kerkimise mõttes alati. Kuivpärmil on pikk säilivusaeg. Kui värske pärm ununes osta või on külmkapist otsa saanud, siis mitmeid kuid säiliva kuivpärmi varu saab koju alati tekitada. Kuivpärm on ka kallim kui värske pärm.
Mis vahe on kuivpärmi ja värske pärmiga küpsetamisel?
Tulemuse mõttes vahet väga ei olegi, mõningatel küpsetistel annab see nüansi mõttes tunda. Tuntav vahe on toorainete kokkusegamisel ja lisatava vedeliku temperatuuril. Kuivpärm segatakse enne vedelikule lisamist reeglina kuivainetega (jahu); värske pärm murendatakse ja segatakse eelnevalt sooja piima või suhkruga vedelaks.
Oluline vahe on lisatava vedeliku temperatuuril – kuivpärmil võiks temperatuur pärmseente aktiviseerumiseks olla ca 40 kraadi; värskel pärmil kätesoe ehk ca 36 kraadi.
Osades pärmitaigna retseptides on pärmi rohkem, teistes vähem, miks nii?
Liigne suhkur ja rasv takistavad pärmseente tegevust, mistõttu on või- jm lisanditerohkes pärmitaignas suurem pärmi osakaal. Rasvained takistavad pärmiseente kiiret arenemist, s.t taigna kerkimist.
Kas kasutada rasvainena võid või õli?
Põhimõtteliselt sobivad mõlemad. Või annab hea maitse, aga sama hästi annab ka näiteks hea oliivõli saiale meeldiva maitsenüansi.
Osades retseptides on pärmitainas muna kirjas, osades mitte. Kumb siis õige on?
Muna võib panna, aga ei pea panema. Muna lisatakse pärmitainale selleks, et parandada taigna maitset ja selle värvust. Muna muudab saiatainast pisut kõvemaks. Kui teed täidisega pirukat, ei ole muna panemine üldse vajalik, sest täidis võtab maitse tähelepanu endale. On ka selliseid pärmitainaküpsetisi, kus munavalge lisatakse vahustatud kujul (nt kulitš) – see muudab taina eriliselt hästi kerkivaks.
Milliseid lisandeid võiks veel kasutada?
Pärmitaignasse võib segada ka keedetud kartuleid, kõrvitsat, porgandeid või kohupiima. Taigen jääb pehmem, porgand ja kõrvits annavad saiale kollase värvuse. Kuivainetest võid lisada näiteks kakaod. Sojajahu lisamine muudab küpsetised pehmeks ja paremini säilivaks – piisab üsna väikesest kogusest.
Taigna sõtkumine ja kergitamine
Mis vahe on eelkergitusega ja eelkergituseta taignal?
Pärmitaignat saab valmistada nii eelkergitusega kui ka eelkergituseta. Rusikareegel on see, et rasvarikkamad taignad on soovitatav valmistada eelkergitusega.
Eelkergituseta pärmitaigen on kõige lihtsam pärmitaigna valmistusmeetod, mis sobib juhuks kui taigen sisaldab vähe (või üldse mitte) rasva, muna ja suhkurt. Kõik ained lisatakse kohe taignasse ning sõtkutud taigen kaetakse rätiga ja jäetakse kerkima. Seejärel vormitakse sai ja jäetakse enne ahju panemist veel pooleks tunniks kerkima. Eelkergituseta taignast jääb küpsetis pisut tihkem ja kõvem.
Eelkergitusega pärmitaigen on soovitatav valmistada eelkõige siis kui pärmitaigen sisaldab rohkelt lisandeid. Eelkergitusega küpsetised on reeglina pehmemad ja õhulisemad ja seetõttu on see soovitatav pärmitaigna valmistamismeetod. Esimesel segamisel lisatakse terve pärmikogus ja vedelik, kuid vaid pool jahust. Vedel taigen pannakse sooja kohta käärima. Kui taigen on kerkinud ja hakkab pisut alla langema, lisatakse teised ained (või, suhkur, sool, maitseained), segatakse hästi läbi, lisatakse ülejäänud jahu ja sõtkutakse kuni taigen tuleb kausi ja käte küljest lahti. Taigen pannakse uuesti tunnikeseks kerkima, seejärel vormitakse soovikohased küpsetised ja jäetakse enne ahju panemist veel pooleks tunniks kerkima.
Kuidas aru saada, et tainast on piisavalt sõtkutud?
Kui käsitsi sõtkuda, kulub selleks umbes 10 minutit. Tainasse tekivad õhumullid, tainas lööb käte ning kausi küljest lahti. Mikseriga või köögikombainiga tehes kulub elastse ühtlase taina saavutamiseks ca 2-3 minutit (näiteks Kitchen Aid’i kasutades vali kiirus 2). Pigem sõtku natuke kauem kui vähem.
Kus on kõige parem koht tainast kergitada?
Igal perenaisel on kindlasti oma lemmikkoht taina kergitamiseks ajaga välja kujunenud. Näiteks – soojal, põrandaküttega põrandal, kus ei ole tuuletõmbust. Sobib ka kuuma veevanni kohal või radiaatori peal. Kui paned taina kerkima, raputa taina peale ühtlane kiht jahu ja kata rätikuga. Jahu takistab süsihappegaasi väljapääsu tainast ning ei lase ka käterätikul tainaseks minna.
Tainast võib kergitada ka külmkapis! Sõtku õhtul saiatainas valmis, lase sel pool tunnikest soojas kohas kerkida, nii et see “käima läheb” ja tõsta siis ööseks külmkappi kerkima. Pärmiseente tegevus on külmas kambris aeglane, kuid öö jooksul jõuab taigen ilusti kahekordseks kerkida. Hommikul ärgates võta tainas külmikust ja oota kuniks see üles soojeneb (ca tund), sõtku läbi, vormi saiapäts ja pista see ahju.
Kuidas saada aru, et taigen on piisavalt kerkinud?
Normaalselt kerkinud taigen on mahult suurenenud 2 korda, pärast sõrmega taignale vajutamist tasandub lohk aeglaselt. Vähekerkinud taigen kerkib pärast sõrmega vajutamist kiiresti tagasi. Ülekäärinud taigen ei tasandu pärast sõrmega vajutamist, taignal on ebameeldiv hapu lõhn. Kui taigen on üle kerkinud, võib küpsetisele jääda käärinud pärmi maitse.
Miks on vaja enne ahju panemist veel saiu kergitada?
See on vajalik, et tekiks ühtlane tihe poorsus ja kohevus.
Järgisin retsepti 1:1-le, kuid tainas ikka ei kerkinud, miks?
Põhjusi võib olla rohkem kui üks alates sellest, et ei järgitud retsepti, pärm oli vanenenud, lisatava vedeliku temperatuur liiga kõrge (see on pärmseened hävitanud) või madal. Vahel on pärmitaina kerkimiseks aga lihtsalt ebasoodus ilm!
Küpsetamine
Millisel temperatuuril pärmitaina küpsetisi tuleks küpsetada?
See sõltub küpsetise suurusest – 200-260 kraadi juures. Väiksemaid tooteid küpseta kõrgema temperatuuriga, sest nad kuumenevad kiiresti ja ei jõua enne kooriku tekkimist ära kuivada.
Mida peaks jälgima, et küpsetamisega pärmitaigent vussi ei keera?
Ahi peaks olema korralikult eelkuumutatud. Niisuta ahju seest (kui küpsetise ahju paned) veepritsiga, et ühtlane kerkimine jätkuks ja moodustuks läikiv saiakooruke. Moodsamatel ahjudel on ka ahju seestpoolt niisutavad funktsioonid – kasuta neid.
Kas ja millega tuleks küpsetisi enne ahjupanemist pealt määrida?
Kindlasti võiks määrida, see annab saiadele kena kuldkollase välimuse. Määrida võid nii munaga, muna-piima seguga, aga ka magusa kohvi või lihtsalt suhkruveega. Stollen tuleb enne küpsetamist (ja korduvalt küpsetamise ajal) võiga määrida.
Säilitamine
Kasinad pärmitainaküpsetised maitsevad kõige paremini küpsetamise päeval. Rasva- jm lisandite rohkemad saiad maitsevad üsna hästi ka järgmisel päeval. Säilita saiu toatemperatuuril ja kilekotti suletuna, sest õhk kuivatab neid liigselt.
Lõpetuseks – kas taigen või tainas?
Mõlemad on eesti keele grammatika mõistes õiged! Head taina kergitamist!
Allikad: Perenaine.ee tiim, aga ka Salme Masso, Helmi Pastak
Kui me oma blogis Epp Mihkelsi Kringliraamatut tutvustasime ja raamatut välja loosisime, küsisime teie lemmikkringlite kohta. Keedukreemiga, õunte-kaneeli ja šokolaadikattega, karamelline ja banaanidega, õuna-iirise-banaaniga, jne jne… Kringliisu meil neid vastuseid lugedes igatahes tekkis ja nii küsisime raamatu võitjalt, Merikeselt tema lemmiku, martsipani-jõhvika kringli retsepti ja lisaks Kerlinilt tema lemmiku ehk kohupiimakringli õunte ja jõhvikatega retsepti.
Proovisime kringlid järgi ja siin nad on – tõeliselt maitsvad, aitäh veelkord Merikesele ja Kerlinile!
Kohupiimakringel õunte ja jõhvikatega
Retsept: Kerlin Ledis
Pärmitainas:
Täidis:
Glasuur:
Lahusta pärm väheses käesoojas piimas. Sega juurde sool, suhkur ja ülejäänud piim. Sõtku vähehaaval juurde jahu ja toasoe või, sõtku nii kaua, kuni tainas hakkab käte küljest lahti lööma ning muutub elastseks ja läikivaks. Kata tainakauss rätikuga ja lase soojas kohas tund aega kerkida.
Rulli tainas jahusel laual kandiliseks. Hõõru peale toasoe või. Kanna tainale kahe pikisuunalise triibuna kohupiima-suhkru-vanillipulbrisegu, kõige peale õunatükid ja jõhvikad. Jaga tainas keskelt pikuti pooleks. Keera tainapooled pikemat külge pidi rulli ja lõika rullide sisse pikisuunas lõhe (piisab, kui teed seda läbi kahe tainakihi). Põimi pooled ja vormi siis pärjaks.
Küpseta ahjus 200 C juures u 30 minutit.
Glasuuriks kuumuta vahukoor, sulata selles peeneks hakitud šokolaad, vala kringlile ja kata röstitud mandlilaastudega.
Martsipani-jõhvika kringel
Retsept: Merike
Taigen:
Vahele määrimiseks:
Katteks:
Pudista pärm väheses käesoojas piimas ja sega ühtlaseks. Lisa sool, suhkur ja ülejäänud piim. Hakka juurde lisama jahu ja toasoojat võid. Sõtku kuniks taigen lööb käte küljest lahti ning muutub elastseks ja läikivaks. Kata tainakauss rätikuga ja lase soojas kohas tund aega kerkida.
Rulli taigen jahusel pinnal lahti. Määri peale toasoe või ning raputa üle riivitud martsipanimassi, mandlilaastude ning jõhvikatega. Jaga tainas pikkupidi ca kolmeks. Tõsta üks taina pool pikkupidi keskele kokku, mille peale tõsta peale ülemine taina serv. Lõika saadud tükist kolm nn punupatsi ning punu nendest ettevaatlikult kokku kringel, täidist mitte nii väga välja pudistades.
Jäta veel pooleks tunniks kerkima. Klopi lahti muna ja määri kringel sellega pealt. Puista üle mandlilaastudega. Küpseta 200-kraadises ahjus ca 25 minutit.
See ei ole kõik. Veel kringliteemalisi nippe meie lugejatelt:
Maris Arulepp kirjutas, et kõige parem nipp, mis kringliteol olla saab, on head mõtted ja pehme taigen. See tähendab, et taigent tuleb töödelda piisavalt kaua, et nisuvalgu gluteen hakkaks tööle ja muudaks taigna elastseks. Ning kihid-kihid! Mida õhemaks ja kihilisemaks kringel teha (muidugi mõnusalt rohke täidisega), nagu lehttaigen, seda maitsvam see tuleb. Naine lisab, et tema sõbrannal on veel selline nipp määrida ahjust tulnud kringel glasuuri asemel mõne hää moosiga, näiteks sobib hästi aprikoosimoos. Marise enda lemmikkringlid on muide karamelline banaanikringel ning jõhvikamoosi, valge šokolaadi ning mandlitega kringel.
Kinda- ja toidukunstnik Maru kirjutas aga, et tema lemmik on kõrvitsaseemne-iirise kringel. Marul käib selle kringli tegu pigem lahtise käega, kringli peale pudistab ta jahvatatud kõrvitsa- ja päevalilleseemnepuru ning peeneks hakitud iirisekomme.
Millised on teie kringliküpsetamise nipid? Ära hoia enda teada, loeksime neid huviga!
Lahusta kuivpärm 40-kraadise piima sees. Pane kaussi jahu, lisa pärmi-piima vedelik, toasoe muna, sool, suhkur ja kardemon. Sõtku taigen ja kui see on ühtlane ning tuleb käte küljest lahti, lisa toasoe või. Sõtku taigen uuesti ühtlaseks. Raputa tainale kergelt jahu, kata rätikuga ja tõsta sooja kohta tunniks ajaks kerkima.
Kummuta kerkinud taigen jahusele tööpinnale. Vormi saiad peopesa ja tööpinna vahel taignatükki veeretades ning tõsta need küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Kata kergelt kilega ning jäta veel pooleks tunniks kerkima. Pintselda lahtiklopitud munaga ning küpseta 220-kraadises ahjus ca 10-12 minutit.
Lõika jahtunud kuklitel sakilise noaga maha mütsike ning uurista välja saiakese sisu. Aseta augukesse vaarikamoosi. Vahusta koor suhkruga ning tõsta kondiitrikotti. Pigista moosi peale kuhjaga täidis. Aseta mütsikesed uuesti peale ja raputa üle tuhksuhkruga.
Nippe ja nõuandeid: Kui soovid teha roosakat täidist, sega vahukoore hulka näiteks püreestatud mustsõstra toormoosi (vt pilt).
Retsept ja foto: Eva Pärtel (Perenaine.ee)
Valmista piruka põhi näppides külmad võitükid jahu ja riivjuustu sisse. Vajadusel lisa supilusikatäis jääkülma vett ja mätsi ühtlaseks. Rulli taigen kergelt jahusel tööpinnal lahti, tõsta 24 cm-se lahtise pirukavormi põhja ja servadele ning pane külmkappi ootele.
Kuumuta spinatilehed vähese veega kuni lehed on pehmeks tõmbunud. Jahuta kiiresti külma vee all, nõruta, pigista vesi välja ja tükelda.
Küpseta põhi 200-kraadises ahjus 10 minutit.
Sega omavahel täidise ained ja tõsta saadud segu eelküpsetatud pirukapõhjale. Alanda ahju temperatuuri 180 kraadini ning küpseta pirukat veel ca 20-30 minutit kuniks see on pealt kuldne ja täidis hüübinud.
Nippe ja nõuandeid: Kui kasutad külmutatud spinatit, siis sulata see (soovitavalt eelneval päeval) ja pigista võimalikult palju vett välja.
Retsept ja foto: Marit Soobik (Perenaine.ee)
Vaata ka: sama pirukas nisujahuga valmistatud pirukapõhjal, retsept siin.
Noortele suunatud kokandusringide korraldaja, smuutimeister Marek Sild on kokku pannud kolm tervislikku smuutiretsepti, milles aukohal kodumaised piimatooted. Smuutid valmivad kiirelt ja lihtsalt – blenderdades või püreestades saumikseriga.
Mustika-piparmündi smuuti kamaga (pilt vasakul):
Banaani-pirni-kurgi smuuti
Meloni-ananassi-linaseemne smuuti
Pane köögikombaini kookoshelbed ja purusta need hästi peeneks ja kergelt õliseks. Lisa ülejäänud ained ja lase masinal segu ühtlaseks töödelda. Pane segu ca 1,5 tunniks külmkappi ootele (või kuniks vormitavaks tahenenud). Võta ca 8-9 grammi kommimassi ning vormi nendest käte vahel vutimunade väljanägemisega kommid. Pudista 1 spl kookoshelbeid taldrikule laiali, veereta valminud komme nende sees ja tõsta külmkappi tahenema.
Sulata kuuma veevanni kohal šokolaad. Kasutades tugevat pintslit või harja, võta natuke šokolaadi pintslile ning pritsi kommide kohal, pintsli karvu näpuga tõmmates, kommidele šokolaadipritsmeid.
Hoia komme külmikus, kuid enne söömist võta 20 minutit toatemperatuurile.
*Kookoskreemi ja agaavisiirupi leiad Umami.ee-st.
Retsept ja foto: Eva Pärtel (Perenaine.ee)
Ameeriklased on koogisõpradele palju maitsvaid koogiretsepte pärandanud ja üks nendest on laimikook Key Lime Pie.
Koogi nimi viitab Floridas kasvavale laimisordile Key Lime, mis on meil müüdava laimisordiga võrreldes väiksem, mille mahl on värvilt kahvatum ja maitse intensiivsem. Florida osariik on selle koogi üle nii uhke, et selle kohalik omavalitsus on koogi ametlikuks Florida koogiks kuulutanud.
Kook ise pärineb väidetavalt ühelt Ameerika koduperenaiselt, kes sai koogi küpsetamiseks idee aga kaluritelt. Kalurid võtsid merele minnes kaasa laimimahlast, kondenspiimast ja munadest kokku segatud magustoidu. Laimimahla, kondenspiima ja munade segu kallerdub ning tegelikult küpsetamist ei vajagi (kooki hakati küpsetama toiduohutuse nõuete tõttu).
Koogikatte võib lisaks munavalge-vahule teha ka vahukoorest ning täidisesse võib lisada ka laimikoort. Koogi retsepti leiab siit.
Puru jaoks mudi sõrmede vahel jahu, või, suhkur ja kakao ühtlaseks.
Täidise ained (v.a marjad) mikserda omavahel segamini. Puista küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile 2/3 kogust puru, kalla peale kohupiimasegu, selle peale omakorda jaota peale marjad. Kõige peale puista ülejäänud purusegu.
Küpseta 200 kraadi juures 35-40 minutit. Enne lahtilõikamist lase jahtuda.
Retsept ja foto: Elina Sildre (Perenaine.ee)
Vahusta toasoojad munad suhkruga. Sulata potis või. Mõõda teise kaussi jahu ja sega juurde küpsetuspulber. Lisa munavahule vaheldumisi või ja jahusegu. Viimasena sega juurde hakitud rabarber. Tõsta tainas küpsetuspaberiga kaetud 24-cm lahtikäivasse koogivormi. Küpseta 200-kraadises ahjus u. 20 minutit.
Vahepeal valmista kate, selleks mõõda kõik koostisained potti ja kuumuta tasasel tulel pidevalt segades, kuni segu pakseneb. Kui kook on pealt juba kergelt kuldne, tõsta peale kate ja küpseta 200-kraadises ahjus veel u. 15 minutit.
Retsept ja foto: Marit Soobik (Perenaine.ee)
Puru jaoks sega jahu, suhkur, sool, lisa sulatatud või, näpi segu ühtlaseks puruks. Taina jaoks sega omavahel jahu, küpsetuspulber, sool. Vahusta või suhkruga vahule, lisa ükshaaval munad, vahustamist jätkates. Lisa võivahule apelsinikoor- ja mahl. Sega jaokaupa juurde vaheldumisi hapukoor ja jahusegu.
Võita 26-cm mitte lahtikäiv koogivorm võiga, lõika 2spl võist väikesed kuubikud, laota vormi põhja.
Vajadusel koori rabarberid, lõika u.4-5 cm tükid, sega suhkruga ja lao rabarberitükid koogivormi põhja ilusti tihedalt üksteise kõrvale (vastu vormi põhja laota punasemad rabarberitükid, siis tuleb kook pealt ilus roosakas). Soovi korral lisa rabarberitele veel suhkrut. Seejärel kata rabarberid tainaga, silu ühtlaseks ja raputa üle puruga.
Küpseta 180-kraadises ahjus u. 1 tund, kontrolli koogi küpsust puutikuga.
Lase koogil jahtuda 10 minutit, seejärel kummuta kook vormist välja teistpidi ja lase jahutusrestil jahtuda (kui panna kook kohe serveerimisalusele võib krõbe puru muutuda pehmeks ja vesiseks). Serveerida vanillijäätisega.
Retsept: Martha Stewart, foto: Marit Soobik (Perenaine.ee)
Sega kokku koogipõhja ained ja määri tainas küpsetuspaberiga kaetud 35×18 cm suurusesse ahjuvormi. Tükelda rabarberid ja jaota tainale. Raputa peale suhkur ja mandlilaastud. Küpseta 185-kraadises ahjus ca 35 minutit.
Retsept: Eva Pärtel (Perenaine.ee)
Põhjaks vahusta toasoe või suhkruga. Lisa muna, vahusta edasi. Seejärel lisa omavahel segatud kuivained. Tõsta tainas küpsetuspaberiga vooderdatud 24 cm lahtikäivasse koogivormi põhja ja külgedele.
Katteks sega kõik toasoojad koostisained ja vala põhjale. Kõige peale aseta hakitud rabarberid. Küpseta 180-kraadises ahjus u. 45-55 minutit. Jahuta ja tõsta külmikusse maitsestuma.
Retsept ja foto: Marit Soobik (Perenaine.ee)
Valmista kõigepealt biskviit, selleks vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks. Sõelu omavahel segatud kuivained munavahu hulka. Sega tainas õrnalt spaatliga alt üles tõstes ühtlaseks. Vala tainas 24-cm läbimõõduga lahtikäivasse koogivormi ja küpseta 200-kraadi juures u. 10 minutit. Tõsta vorm ahjust ja lase põhjal jahtuda.
Sega maasika toormoos (mis on magustatud vastavalt enda maitsele) chia seemnetega ja pane ootele.
Võta jahtunud koogipõhi ja aseta see lahtikäivasse koogivormi, mis on ääristatud küpsetuspaberiga, kata maasika toormoosiga. Aseta külmikusse ootele.
Vahusta vahukoor suhkru ja vanilliekstraktiga, lisa jogurt. Vahusta veel mõni keerd, kuni segu on ühtlane.
Maitse, kui soovid, lisa vastavalt maitsele suhkrut.
Leota želatiinilehti külmas vees 5 minutit. Kuumuta potis vesi keemiseni. Pigista želatiinilehed kuivaks ja lisa kuuma vette (tõsta pott tulelt ära), sega kuni želatiin on ühtlaselt sulanud. Jahuta želatiinisegu mõned minutid.
Tõsta želatiinisegule 2-3 spl jogurtikreemi, seejärel vala see tervele jogurti-vahukoore segule ja sega ühtlaseks.
Võta koogipõhi ja kata see kreemiga, tõsta külmikusse tarduma vähemalt kaheks tunniks.
Katte valmistamiseks aseta želatiinilehed 5 minutiks külma vette paisuma. Sega potis omavahel vesi, sidrunimahl ja suhkur. Kuumuta keemiseni, võta pott tulelt ja lisa kuivemaks pigistatud želatiinilehed, sega kuni želatiinilehed on lahustunud. Lase segul maha jahtuda.
Viiluta maasikad ja kata tihedalt nendega tort, tõsta lusikaga maasikate peale ettevaatlikult jahtunud želatiinisegu. Tõsta külmikusse vähemalt paariks tunniks tarretuma.
Retsept ja foto: Marit Soobik (Perenaine.ee)
Purutainaks pane kaussi jahu, kookoshelbed, suhkur ja sool, lisa tükeldatud külm või ning näpi kõik ühtlaseks puruks. Laota ¾ purutainast küpsetuspaberiga kaetud ahjuvormi (30×35 cm) põhjale.
Täidiseks eralda munakollased ja -valged. Sega munakollased suhkru, vanillisuhkru, kohupiima ja hapukoorega. Vahusta munavalged kohevaks vahuks ja sega jupikaupa lisades kohupiimamassi sisse. Kalla kohupiimavaht tainapõhjale, mille peale laota tükeldatud rabarber. Kata kook ülejäänud tainapuruga ja küpseta 200-kraadises ahjus 50 minutit või kuniks kook on pealt kuldne.
Nippe ja nõuandeid: Soovi korral raputa rabarberi peale ka fariinsuhkrut ja/või kaneeli. Kook toimib sama hästi ka õuntega.
Retsepti jagas Merike Turja, aitäh! Foto: Eva Pärtel (Perenaine.ee)
Võta sügavkülmast maasikad ja banaanid ja lase neil u. 10 minutit pehmeneda. Pane mõlemad koostisained köögikombaini ja püreesta ühtlaseks jäätisetaoliseks massiks. Serveeri kohe või tõsta sügavkülma.
Sellest kogusest tuleb u. kaks portsu sorbetti.
Retsept ja foto: Marit Soobik (Perenaine.ee)
